Dao bếp Nhật: các loại, quy tắc lựa chọn và chăm sóc

Dao nhà bếp Nhật Bản được biết đến trên toàn thế giới với vẻ đẹp đáng kinh ngạc, tăng sức mạnh, độ sắc bén đáng kinh ngạc và dễ sử dụng tối đa. Những người thợ thủ công để sản xuất ra những con dao chất lượng, có độ sắc bén không thua kém kiếm samurai truyền thống, ngày nay đã làm ra gần 900 loại dụng cụ và phụ kiện nhà bếp khác nhau. Vì lý do này, trước khi chọn một con dao nhà bếp phù hợp nhất, bạn nên tự tìm hiểu chi tiết về tất cả các tính năng và chức năng của nó.

Đặc điểm rõ ràng nhất của một dụng cụ cắt hiện đại của Nhật Bản có thể coi là chỉ mài một mặt, cho phép bạn cắt rất nhanh những miếng cá gần như trong suốt hoặc các sản phẩm khác có thể là một phần của các món ăn truyền thống phương Đông.

Để vận hành một con dao có cạnh độc đáo như vậy, cần phải có một kỹ năng nhất định. Do đó, những người mới bắt đầu có thể gặp khó khăn khi sử dụng công cụ này lúc đầu. Đã quen với việc sử dụng các mô hình hai lưỡi thông thường, rất khó để một đầu bếp bình thường thích nghi với việc làm việc với những sản phẩm khác thường như vậy. Đây chính xác là kỹ năng của các chuyên gia đến từ Nhật Bản.

Những lưỡi dao tốt nhất là những lưỡi dao được làm bằng tay, những người thợ có kinh nghiệm tự rèn, sau đó đánh bóng và mài dao. Rất thường xuyên trên loại mô hình này, được phát hành tại chính Nhật Bản, bạn có thể thấy chữ ký cá nhân của người thợ súng trên tay cầm.

Sự khác biệt chính giữa các công cụ độc đáo này có thể được coi là sử dụng kim loại bền nhất mà không có các thành phần khác nhau độc hại cho sức khỏe con người. Các loại thép tinh khiết nhất được lựa chọn để sản xuất:

• thép "thức thần", được biết đến nhiều hơn dưới cái tên "giấy trắng như tuyết";
• thép "aogami", được gọi phổ biến là "giấy xanh";
• Thép Damascus.

Aogami là một dẫn xuất của thức thần, khác với thức thần ở chỗ có các hạt crôm và vonfram nhỏ nhất trong hợp kim. Giống này được coi là mạnh hơn nhiều so với shirogi, nhưng nó cũng sẽ kém sắc hơn. Sự khác biệt chính giữa các aogami có thể được coi là “tuổi thọ” lâu dài của lưỡi kiếm, sẽ giữ được độ sắc bén trong một thời gian dài.

Chỉ số độ sắc của dao Nhật Bản được gọi là "kirenaga" - đây là chỉ số thời gian mà lưỡi dao sẽ ở trạng thái mài. Kiểu thái lát trong tương lai và sự thoải mái trong công việc của người đầu bếp, người muốn đạt được kết quả tốt nhất, sẽ phụ thuộc trực tiếp vào trạng thái này. Để sử dụng một con dao như vậy trong cuộc sống hàng ngày, những chỉ số này sẽ không đáng kể, nhưng đối với một đầu bếp sushi sẽ không thể hình dung hoạt động nghề nghiệp của mình mà không có sản phẩm sắc bén nhất được làm từ nguyên liệu aogami.

Có thể làm các hốc kín đáo ở đầu lưỡi để các sản phẩm khác nhau không dính vào dao khi cắt. Dao làm bếp chất lượng cao được làm bằng thép mạnh nhất bằng tay, và lưỡi dao được mài sắc và gia công cẩn thận đồng thời. Các phụ kiện ẩm thực từ các bậc thầy Nhật Bản có mức giá khá ổn, điều này được chứng minh bởi tuổi thọ sử dụng lâu dài. Không có loại dao gốm, thủy tinh hoặc dao điện mới nào có thể vượt qua tuổi thọ của các loại dao siêu bền được sản xuất tại Nhật Bản.

Người Nhật đã rất cố gắng để làm cho tay cầm của sản phẩm được thoải mái. Để sản xuất phần tử này, các vật liệu đắt tiền được lựa chọn - micarta và kim loại mạ crom. Trong các sản phẩm rẻ tiền, bạn có thể tìm thấy tay cầm được làm bằng gỗ đặc biệt. Hầu hết các loại dao ở châu Âu được phân biệt bởi việc sử dụng polyme rẻ tiền, đó là lý do tại sao dao có tuổi thọ ngắn do thiết bị thường xuyên bị gãy ở khu vực tiếp xúc của lưỡi với tay cầm bằng nhựa.

Có rất nhiều loại dao ẩm thực phương Đông.

• Dao Tojiro được sử dụng cả ở nhà và khá phổ biến trong giới chuyên nghiệp. Chúng khác với các sản phẩm khác về chiều rộng, trọng lượng, cũng như chiều dài của lưỡi dao, độ bền và số lớp thép được sử dụng. Đối với các dụng cụ dùng trong gia đình, thép được chọn từ 1-3 lớp kim loại, và các dụng cụ dành cho chuyên gia có lưỡi dao từ 30-40 lớp thép.

• Sản phẩm của Usuba thích hợp để cắt nhanh các loại rau củ. Chúng được phân biệt bởi phần mông dày, lưỡi có phần lưỡi được mài sắc bén. Trọng lượng trung bình đạt 200 g, độ nặng của máy khi mới bắt đầu hoạt động đôi khi gây cảm giác khó chịu, nhưng sau một thời gian quen với việc chủ động sử dụng dụng cụ nấu nướng, bạn có thể dễ dàng cắt các loại rau củ cứng.

• Yanagiba Sushi Knife - một trợ thủ quan trọng của người đầu bếp, với sự trợ giúp của nó, bạn có thể thực tế là "trang sức" cắt cá thành những miếng mỏng nhất nhìn thấy được. Nếu chúng ta dịch từ "yanagiba", thì nó sẽ có nghĩa là "lá liễu", và trên thực tế, sự thật hoàn toàn giống với một chiếc lá liễu. Chiều dài lưỡi dao của sản phẩm từ 25-30 cm, độ sắc như dao cạo của sản phẩm phù hợp để nấu sashimi và cho phép bạn cắt cá thành từng miếng một cách chính xác.

• Mô hình Deba sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công việc của một đầu bếp với các loại cá phức tạp. Lưỡi dao tròn có chiều dài khoảng 16-23 cm và tay cầm lớn để phân bổ áp lực đều khi cắt những phần cứng nhất của nhiều loại cá khác nhau.

Loại sản phẩm này có nhiều loại - Kunisaki deba giúp cua bán thịt. Sản phẩm nặng có lưỡi nhọn rất hữu ích để cắt các loại vỏ cứng, chúng có thể lấy thịt từ tôm hùm, tôm hùm hoặc cua.

Mioroshi deba hoàn hảo để cắt nhanh những khúc xương cá dày nhất.

• Để cắt rau củ thành từng lát đều nhau, bạn nên sử dụng máy cắt nhỏ Nhật Bản. Nakiri. Nakiri có một lưỡi cực kỳ mỏng chỉ dày 2 mm.
• Dao Santoku có thể được gọi là một trong những con dao phương Đông linh hoạt nhất. Nếu chúng ta so sánh santoku với các mẫu vật của châu Âu, nó gần giống với một con dao chuyên dụng của đầu bếp. Santoku có nghĩa là "3 đức tính" trong bản dịch, điều này nhấn mạnh tính linh hoạt của nó. Dao thích hợp để cắt nhanh các sản phẩm khác nhau, đặc biệt nếu lưỡi dao được làm bằng thép Damascus.
• Gyuto - một con dao mỏng có chiều dài từ 18 đến 30 cm, nó có thể nhanh chóng cắt thịt và bất kỳ loại cá nào mà không cần phải tốn nhiều công sức.
• Sujihiku - một máy thái, ban đầu cần thiết để kéo các đường gân, ngày nay nó được sử dụng hoàn hảo để thái các sản phẩm khác nhau.
• Petty Knife (toa xe ga) Là một sản phẩm có chức năng đa năng, nó có thể được cắt và làm sạch. Nó nổi bật giữa các công cụ khác với tay cầm hơi nhô lên và lưỡi dao có chiều dài từ 7 đến 15 cm.
• Sushikiri - một con dao truyền thống cần thiết để cắt một phần sushi làm sẵn. Nó có một lưỡi tròn.
• Nakiri bocho - sản phẩm để cắt rau.
• Pankiri - một con dao chuyên dụng để cắt bánh mì, có đầu mài lượn sóng nổi bật, giúp bạn có thể cắt ngay cả bánh mì tươi mà không có vụn bánh mì.
• Sashimi yanagiba - rất tốt để làm sushi hoặc sashimi bằng con dao này. Một lưỡi dao mỏng sẽ cắt phi lê thành những miếng mỏng như nhau một cách hoàn hảo. Một trong những phân loài của nó là Fugubiki. Mẫu vật mềm dẻo và cực kỳ sắc bén này được dùng để cắt loài cá nóc độc nổi tiếng.
• Sashimi Takobiki - sản phẩm hẹp, nhưng dài cho sashimi. Lưỡi dao có dạng hình chữ nhật, dài 20-32 cm với một đầu sắc để làm việc với cá ngừ hoặc cắt tròn, nếu bạn muốn cắt bạch tuộc.
• Unagisaki hoặc Dojosaki - được phân biệt bởi sự hiện diện của một con cá chình đi tới mép và được mua để cắt thịt lươn.
• Baran-kiri - một sản phẩm hình thang rất hữu ích cho công việc nhanh chóng với cua.
• Ajikiri - một sản phẩm có lưỡi cắt rộng, nhưng ngắn. Một sản phẩm như vậy được chọn để làm việc với nhiều loại cá. Chiều dài của nó là từ 9 đến 15 cm, độ dày của nó lên đến 4 mm.

Những công ty nào đang tham gia sản xuất các loại dao đầu bếp tốt nhất của Nhật Bản?

Dao đã được sản xuất dưới tên thương hiệu này trong hơn 50 năm, được phân biệt bởi chất lượng tuyệt vời về độ cứng của lưỡi dao. Toàn cầu sản xuất các sản phẩm của mình trong hai phiên bản: phạm vi Sai dành cho các đầu bếp có kinh nghiệm và phạm vi Tiêu chuẩn dành cho công việc gia đình. Cái sau có một tay cầm "chấm bi" kết cấu để chống trượt. Công ty có sự phân chia sản phẩm theo kích thước - đó là "G" lớn và "GS" nhỏ, và chữ "F" cho bạn biết rằng đây là một vật cố định được rèn thực sự.

Những thanh kiếm và dao phương Đông tốt nhất đã được sản xuất dưới thương hiệu này trong nhiều năm. Giờ đây, triều đại của những người thợ rèn súng nổi tiếng đã rèn ra những lưỡi kiếm cho mục đích ẩm thực, tạo cho chúng hình dạng thanh katana phổ biến.

Nó sản xuất các sản phẩm từ kim loại hiếm và đắt tiền, tạo ra một loại "nhân vật" cho tất cả các dòng sản phẩm được sản xuất.

• Loạt "MasterPrice" và loạt "Tiêu chuẩn". Thông thường chúng có độ mài nhẵn bất thường ở cả hai mặt và tay cầm thoải mái làm bằng gỗ hoặc đế vải với dệt thô, được giữ với nhau bằng polyme.
• Dòng gốm. Những mô hình chỉ kém một chút về độ bền so với kim cương. Chúng có cách mài thông thường đối với một chiếc âu ở cả hai mặt và một tay cầm được làm bằng nhựa đặc biệt, chúng rất khắt khe khi để lại và phải được cất giữ cẩn thận nhất có thể.
• Dòng búa. Các sản phẩm có bề mặt có độ nổi, cho phép bạn tạo ra một lớp không khí đặc biệt giữa lưỡi dao và các sản phẩm được chuẩn bị để cắt, đó là lý do tại sao không có gì dính vào nó trong quá trình xử lý.
• Loạt phim "Titanum"... Một loạt các loại dao giá rẻ có lớp phủ titan chất lượng, đảm bảo chúng có thêm độ bền. Có lưỡi dao với nhiều màu sắc khác nhau.

Những người thợ thủ công của thương hiệu này đã tạo ra một loại thép cực kỳ yêu cầu từ hợp kim của molypden và vanadi. Chính bà là người đã làm rạng danh những con dao nhà bếp phương Đông và đưa chúng trở nên nổi tiếng thế giới.Các sản phẩm của Masahiro được đánh giá cao trong nhà bếp nhà hàng, và số lượng mẫu mã gia nhập thị trường thế giới đã vượt quá 3 nghìn chiếc.

Sản xuất cả dao nhà bếp và dao săn. Có uy tín cao trong số người mua. Mỗi bộ phận đều được kiểm soát chặt chẽ, và nếu một trong các bộ phận đó không đáp ứng các tiêu chuẩn cao của thương hiệu, nó sẽ được gửi đi để làm lại. Ngày nay công ty sản xuất 3 dòng dao KD, HD và FH.

Sản xuất dao đa chức năng, linh hoạt và bền, chịu được mọi tải trọng. Công việc phổ biến nhất đối với sản phẩm đa dụng là gọt và cắt các sản phẩm có kích thước nhỏ một cách dễ dàng và duyên dáng.

Sự đa dạng tuyệt đối của các loại dao Nhật Bản đôi khi có thể khiến việc lựa chọn cuối cùng trở nên khó khăn. Bạn có thể chọn những loại dao phù hợp bằng cách mô tả đặc điểm chi tiết của chúng, thông thường thông tin này có trên bao bì sản phẩm. Bạn cũng nên được hướng dẫn về giá cả, sẽ phân loại một mô hình nhất định là trung cấp, tiêu chuẩn hoặc cao cấp. Loại phụ, trọng lượng, thông số, số lớp thép, chất lượng gỗ hoặc nhựa sẽ quyết định giá của các nhạc cụ Nhật Bản, sẽ vượt qua các mẫu tương tự từ châu Âu về nhiều mặt.

Cần đặc biệt chú ý đến bộ dao, bao gồm một số loại nhất định.

• Máy phổ quát sẽ cho phép bạn làm việc với các loại philê khác nhau, trái cây khác nhau, rau cứng. Thuận tiện cho việc sử dụng hàng ngày, vừa vặn trong tay. Nó có một lưỡi dao lớn. Mục đích chính của nó là để cắt hải sản.
• Một con dao đầu bếp xuất sắc sẽ xử lý được cả xương lớn và bất kỳ thực phẩm cứng nào từ tủ đông.
• Dao thái rau chỉ dùng để thái rau.

Việc sản xuất dao ở Nhật Bản được coi là một loại hình nghệ thuật. Vì lý do này, các thợ thủ công Nhật Bản đặc biệt chú trọng đến việc vận hành chính xác các sản phẩm của họ.

• Không bao giờ được làm sạch con dao này trong máy rửa bát.
• Nếu sản phẩm được lưu trữ cùng với các thiết bị khác, nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc của thép.
• Việc cắt chỉ có thể được thực hiện trên các tấm ván đặc biệt - làm bằng polyme, gỗ hoặc tre. Gỗ có thể làm chậm quá trình mất độ sắc của lưỡi dao. Một cơ sở nhựa sẽ hấp thụ vết cắt rất thích hợp để làm việc với đồ Nhật Bản.
• Các hướng dẫn cho sản phẩm này phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Không dùng dao cắt bánh mì (pho mát) khi cắt thịt và các loại hải sản khác nhau. Các tệp đính kèm này có thể được chọn để chỉ hoạt động với một loại sản phẩm. Đó là lý do tại sao chúng có hình dạng khác nhau về cả lưỡi kiếm và tay cầm.
• Cần lưu trữ những con dao như vậy trong một giá gỗ đặc biệt sẽ hút ẩm. Độ ẩm ảnh hưởng xấu đến tình trạng của thép. cũng có thể được cất trên lan can bằng nam châm, ở đó khả năng làm xước lưỡi dao sẽ được giảm thiểu.
• Để đảm bảo an toàn hơn, sau khi sử dụng dao, tốt hơn hết bạn nên đặt một tấm che chuyên dụng lên phần lưỡi dao sắc bén.
• Để duy trì góc mài, chỉ cần mài dao bằng máy mài đặc biệt.

Làm thế nào những con dao nhà bếp nổi tiếng của Nhật Bản Masahiro được tạo ra, hãy xem bên dưới.